Le choix des meilleurs équipements est important lorsqu’on travaille dans le monde de la restauration. Et l’armoire réfrigérée fait partie des matériels de cuisine indispensable, voire obligatoire. Mais entre un congélateur et une chambre froide, le choix n’est pas très évident. Mais quelle différence entre le froid négatif et le froid positif ? 

Le froid positif et le froid négatif : une différence au niveau de la température

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L’équipement froid d’une cuisine professionnelle est choisi avec la plus grande attention. Avant de choisir entre le froid négatif et le froid positif, il est indispensable de connaître la différence entre les deux. 

Le froid positif désigne un froid dont la température est située au-dessus de 0°C. Mais la température de référence est de +3°C. Mais avec le froid positif, il est possible de varier la température selon le type d’aliments. D’ailleurs, cette spécificité fait pratiquement sa différence par rapport au froid négatif. 

Une armoire réfrigérée positive propose également trois zones :

• Zone froide.
• Zone fraiche.
• Zone modérée. 

On peut y conserver : 

• Des fruits et légumes.
• Du beurre. 
• De l’œuf.
• Des fromages.
• Des viandes.
• Des poissons. 
• Des pâtisseries.
• Du chocolat.

Une table réfrigérée négative utilise le froid négatif dont la température passe en dessous de 0°C. La température de référence est de -18 °C, mais tout dépendra du type d’aliment à conserver. 

On peut y conserver les mêmes produits que ceux de l’armoire réfrigérée positive : 

• Fruits de mer.
• Produits laitiers.
• Produits surgelés.

Le froid positif et le froid négatif : une différence de conservation d’aliments

En plus de la différence de température, il existe aussi un autre point de différence entre le froid positif et le froid négatif. Il s’agit de la conservation des aliments.

Une table réfrigérée positive permet : 

• La conservation de tous types d’aliments.
• La conservation des aliments périssables.
• Le maintien des aliments au frais.
• Le stockage d’ingrédients.

Mais une armoire réfrigérée négative permet :

• La conservation longue jusqu’à 1 an de certains aliments.
• La congélation des aliments.
• La solidification de l’eau présente dans les aliments.

Ainsi, le froid négatif permet de congeler plus longtemps les aliments :

• Fruits, légumes, volailles, viandes : jusqu’à 1 an.
• Fruits de mer et produits laitiers : jusqu’à 6 mois.

Mais le froid négatif permet également de stocker des aliments ou des ingrédients. On peut aussi utiliser les armoires réfrigérées positives et négatives comme des tables de préparation des ingrédients. En effet, ces équipements assurent une bonne présentation ainsi qu’une visibilité nette des produits sur l’espace vente. De ce fait, lorsqu’on prépare des ingrédients notamment pour une salade composée ou un sandwich, l’armoire réfrigérée peut faire office de table de préparation. 

Ainsi, en résumé : 

• Le froid positif est un froid situé entre 0°C et 18°C.
• Le froid négatif est un froid situé entre 0°C et -18°C.
• Le froid positif permet la conservation des aliments en les gardant au frais.
• Le froid négatif permet la congélation des aliments pour une conservation plus longue.

Bref, avant de choisir quel type d’armoire frigorifique choisir, il est donc important de connaître la différence entre ces deux types de froid.